Osłonki Collarex^®

Wskazówki dotyczące sposobu użycia i obróbki termicznej:

• osłonka gotowa do użycia po wyjęciu z opakowania, pod żadnym pozorem nie należy jej moczyć
• należy zwrócić uwagę aby aplikacja odbywała się w możliwie suchych warunkach
• osłonki nakładać na lejek nadziewarki i napełnić ściśle, lecz nie przepełniać z uwagi na możliwość pękania osłonki
• napełnione osłonki najlepiej   klipsować, ewentualnie można wiązać przędzą wędliniarską
• wyrób można formować dociskając i zamykając w formach siatkowych a następnie poddając obróbce termicznej
• w przypadku formowanego produktu, osłonkę napełnić nieco luźniej aby ułatwić sprasowanie produktu
• przeprowadzić obróbkę termiczną w pozycji wiszącej lub leżącej:

przykładowy schemat obróbki termicznej dla produktu drobiowego o gładkiej powierzchni (niepodsuszanego):

• podparzanie w temp. komory 60°C - 35 minut (niektórzy producenci stosują podparzanie w celu zmiękczenia kolagenu aby na wyrobie gotowym był delikatniejszy w zgryzie oraz aby zmniejszyć ubytki termiczne) – etap ten jest to kwestią indywidulnego podejścia klienta i może zostać pominięty
• suszenie w temp. komory 58°C - do wysuszenia powierzchni (orientacyjny czas - 1 godzina 20 minut) - jest to etap, którego nie można pominąć ponieważ w tym miejscu następuje proces integracji warstwy kolagenowej z mięsem
• wędzenie w temp. komory 65°C - do uzyskania właściwego koloru (orientacyjny czas- 15 - 25 minut
  w zależności od oczekiwanej barwy produktu gotowego)
• parzenie w temp. komory 75°C do 72,0°C w rdzeniu batonu
• po obróbce termicznej produkt skierować pod prysznic na ok. 30minut
• po wstępnym wystudzeniu przekazać do wychłodzenia
• po wychłodzeniu do ok. 4°C usunąć włókninę i przekazać produkt do pakowania

przykładowy schemat procesu obróbki termicznej dla produktu formowanego i podsuszanego otrzymanego na bazie farszu kiełbasy krakowskiej suchej:

• suszenie w temp. komory 60°C do osuszenia powierzchni (w procesie suszenia następuje nieodwracalny proces integracji kolagenu z mięsem, nie należy przekraczać zalecanej temperatury suszenia)
• wędzenie w temp. komory 60°C, orientacyjny czas wędzenia ok. 20 min
• parzenie w temp. komory 78°C do osiągnięcia 72°C w geometrycznym centrum batonu
• w przypadku produktów suszonych nie stosować studzenia wodnego lecz przekazać produkt do podsuszenia
• można zastosować suszenie przewidziane dla typowej kiełbasy krakowskiej lub sugerujemy suszenie przez 12h w temp. komory 55°C, a następnie dosuszenie do oczekiwanej wydajności produktu końcowego
• przed dystrybucją produkt wymaga pakowania w MAP lub VAC
• przed pakowaniem usunąć włókninę z produktu gotowego
• uwaga: osłonka nie jest przeznaczona do pieczenia

Rekomendujemy aby osłonki Collarex^® przechowywać według następujących zaleceń:

• osłonkę należy przechowywać w zacienionym, suchym i chłodnym miejscu z dala od źródeł ciepła jak również stref o ujemnych temperaturach
• przechowywać w oryginalnym opakowaniu w tem. 5-25^oC i wilgotności względnej max 75%
• termin przydatności do użycia 6 m-cy od daty produkcji
• po otwarciu, niezużyte osłonki należy przechowywać w szczelnie zamkniętym oryginalnym opakowaniu, w celu utrzymania odpowiedniego poziomu wilgotności