Mini poradnik Nomax Trading

Folia kolagenowa jest znana w branży mięsnej już od wielu lat, niemniej jednak, podczas kontaktu z naszymi klientami często spotykamy się z nieporozumieniami odnośnie kwestii technicznych i warunków użytkowania tego niezwykle użytecznego opakowania. Dlatego właśnie, bazując na produkcie w naszej ofercie – folii Edicol (której producentem jest Devro a Nomax Trading jest wyłącznym dystrybutorem na rynku polskim) postanowiliśmy zebrać wszystkie najważniejsze informacje na temat folii kolagenowej i wierzymy, że będą one służyły Państwu pomocą.

W niniejszym artykule znajdą Państw odpowiedzi na pytania:

1. Czym jest folia kolagenowa?
2. Do czego używać folii kolagenowej?
3. Po co stosować folię kolagenową?
4. W jakiej formie występuje folia kolagenowa?
5. Jak obchodzić się z folią kolagenową?
6. Jak wygląda proces obróbki z folią kolagenową?
7. Jakie stosować klipsy do folii kolagenowej?
8. W jaki sposób aplikować folię kolagenową?
9. Jak prawidłowo znakować wyrób gotowy wyprodukowany z użyciem folii kolagenowej?

Czym jest folia kolagenowa?

Folia kolagenowa Edicol, występująca zarówno w postaci płaskiej, jak i tubularnej, jest produktem w pełni jadalnym. Wykonana ona jest z delikatnej masy kolagenowej uzyskanej ze skór wołowych. Dzięki swoim właściwościom folia spaja się z mięsem, tworząc jednocześnie atrakcyjną powierzchnię wyrobu wędliniarskiego.

Do czego używać folii kolagenowej?

Dzięki połączeniom folii kolagenowej płaskiej lub tubularnej Edicol z siatkami wędliniarskimi elastycznymi, półelastycznymi lub ozdobnymi można uzyskać produkty o bardzo atrakcyjnym wyglądzie. Jadalną folię kolagenową używamy w połączeniu z siatkami wędliniarskimi do produkcji wyrobów mięsnych, głównie wędzonek tj. szynka, baleron, schab oraz produktów wędliniarskich o różnym stopniu rozdrobnienia (wędzonych i parzonych).

Po co stosować folię kolagenową?

Głównym celem stosowania folii kolagenowej jest ograniczenie ubytków termicznych i poprawa efektywności produkcji, przy jednoczesnej możliwości przeprowadzenia pełnego procesu wędzenia produktu oraz 100% jadalności folii. Dzięki spajaniu z mięsem umożliwia łatwe zdejmowanie siatki z wędzonek bez uszkadzania produktu. Folia Edicol równomiernie się wędzi i nadaje połysk wyrobom, zapewniając produktom delikatny zgryz. Samo użycie folii dodaje wyrobom wędliniarskim szlachetnego wyglądu. W przypadku wędzonek, folia nadaje kształt i formę, a przez to wpływa na ograniczenie ubytków podczas obróbki technologicznej
(w porównaniu z wędzonkami gołomięśniowymi), a także wpływa na ograniczenie ubytków podczas plastrowania wyrobów. Folia kolagenowa Edicol T (tubularna) doskonale sprawdza się wszędzie tam, gdzie istotna jest stałość kalibrów.

W jakiej formie występuje folia kolagenowa?

Folia kolagenowa Edicol występuje w dwóch formach: jako zwinięta wstęga na roli o różnych szerokościach (folia płaska) lub jako rękaw (tzw. forma tubularna), kształtem wyglądająca jak zwykła osłonka, ale wykonana z delikatnej folii kolagenowej.

Folia płaska rekomendowana jest do użytku dla produktów całomięśniowych lub przetworzonych. Występuje ona w różnych szerokościach: od 300 do 620 mm, z perforacją lub bez. Folia płaska dostępna jest także w formie gotowych już arkuszy.

Druga forma – tubularna – używana jest do automatycznej aplikacji produktów z mięsa rozdrobnionego  (Edicol T, A). Folia tubularna jest dostępna w zakresie kalibrów od 50 mm do 150 mm.

Jak obchodzić się z folią kolagenową?

Dzięki dobrej wytrzymałości możliwe jest zastosowanie folii zarówno za pomocą aplikacji ręcznej, jak i na automatycznych urządzeniach. Co bardzo istotne – folia jest dostarczana w formie do bezpośredniego użytku, nie wymaga żadnych przygotowań. Nie wolno jej moczyć ani stosować innych „własnych” rozwiązań. Bardzo ważne jest przechowywanie folii w zamkniętych opakowaniach foliowych, co zapobiegnie procesowi jej wysychania i utraty swoich właściwości. Ważne, aby pamiętać, iż podczas aplikacji wszystkie powierzchnie pozostające w kontakcie z folią powinny pozostać suche (zarówno urządzenia jak i ręce). W przeciwnym razie folie utracą swoje właściwości wytrzymałościowe, co uniemożliwi aplikację.

Poza tym, należy pamiętać o przechowywaniu folii w zamkniętej torbie foliowej, podczas przerw w procesie aplikacji trwających ponad 30 minut, aby uniknąć jej zawilgocenia. Podczas obróbki termicznej nie należy przekraczać temp. 80⁰C.

Jak wygląda proces obróbki z folią kolagenową?

• ETAP 1

Ogrzewanie w temp 55⁰C w ciągu 40-45min przy wilgotności 70%

CEL: etap ten ma za zadanie spowodować, że kolagen na produkcie gotowym staje się delikatniejszy
w zgryzie

• ETAP 2

Suszenie w temp 60⁰C w ciągu 20 min (do osuszenia powierzchni)

CEL: podczas etapu suszenia następuje nieodwracalny proces powiązania kolagenu z warstwą powierzchniową wyrobu mięsnego

• ETAP 3

Wędzenie dymem w temperaturze komory 65⁰С w ciągu 20 min przy wilgotności 30% (czas wędzenia będzie zależał od oczekiwanej barwy wyrobu gotowego). Po procesie wędzenia stosujemy przewietrzanie komory: 3 min, temp. 65⁰С

CEL: nadanie wymaganej barwy charakterystycznej dla produktu wędzonego

• ETAP 4

Parzenie w temperaturze komory 75-78 °С do uzyskania 72°C w rdzeniu

• ETAP 5

Studzenie pod prysznicem lub studzenie powietrzem

Jakie stosować klipsy do folii kolagenowej?

W jaki sposób aplikować folię kolagenową?

Folia nie wymaga żadnych dodatkowych zabiegów przed aplikacją. Aplikujemy ją na sucho. Do aplikacji folii tubularnej używamy aplikatora firmy Devro, który umożliwia umieszczenie osłonki wraz z siatką na lejku
(zdj. powyżej) i posiada własny hamulec. Możliwa jest również aplikacja bez użycia aplikatora, wówczas korzystamy z lejka nadziewarki oraz z hamulca klipsownicy. Do aplikacji folii płaskiej używamy aplikatorów ręcznych, pneumatycznych lub zawijamy ręcznie.

Jak prawidłowo znakować wyrób gotowy wyprodukowany z użyciem folii kolagenowej?

Jesteśmy świadomi faktu, że przepisy dotyczące znakowania produktów są bardzo skomplikowane i ciągle się zmieniają. Oczywiście odpowiedzialność za oznakowanie produktu finalnego spoczywa na producencie. Nasza najlepsza rada dla oznakowania kolagenu na produkcie to: jadalna osłonka kolagenowa wołowa.

Zapraszamy do bezpośredniego kontaktu z naszymi przedstawicielami i technologami, celem uzyskania szczegółowych informacji.

Mamy nadzieję, że powyższe wskazówki będą dla Państwa pomocne w codziennej pracy. Zapraszamy gorąco do śledzenia naszego bloga na bieżąco.